滋賀県びわます│日本全国、食の旅。│プリンスホテルズ＆リゾーツ

豊かな自然と生産者によって育まれ、
長い歴史とともに食べ継がれてきた近江食材。
数ある特産品の中でも、日本最大を誇る滋賀県琵琶湖にのみ生息する
固有種であり、サケ科の淡水魚「びわます」。
米原、長浜、奥琵琶湖エリアの郷土料理として
親しまれている代表的な“近江食材”です。
10～11月の禁漁期間を除き、通年味わえますが
美味しさが増す旬は、初夏の5～8月にかけて。
身の色は鮮やかなサーモンピンクで
とろけるような脂がのり、風味豊かな味わいが特徴。
「第4回Fish-1グランプリ」プライドフィッシュ
料理コンテストにて優勝し、注目を集めています。

魚、えび、貝、昆虫、水草など、現在50以上を数える
固有種が存在する琵琶湖。面積が大きく、
多様な生物が生育・生息できる水質環境を維持しており、
びわますも命のゆりかごである琵琶湖の恵みといえます。
「びわますは水温の低い北湖の水深40mあたりを泳いでいて、
アナンデールヨコエビなど甲殻類を食べて成長する。
多様な生物を育む琵琶湖の水質環境を守ることも課題」と話すのは、
トローリングの一本釣りにこだわる鍋島直晶さん。
美味を極めるびわますは身が柔らかく、足が早いため、
地元では何より「鮮度」を大切にしています。
新鮮さを保ち、尚かつ美味しい調理法を知り尽くす
滋賀県でこそ、味わう価値がある逸品なのです。

0749-65-2588
〒526-0054 滋賀県長浜市大宮町10-1
営業時間 11:30A.M.～L.O.9:00P.M.
定休日不定休
豊臣秀吉によって開かれた由緒ある長浜の大通寺表参道に位置し、
創業120余年の歴史を誇る、鴨料理・郷土料理専門店。
天然の鴨料理に琵琶湖の天然うなぎ、近江牛をはじめ
名物の鮒ずしや四季折々の湖魚料理で魅了しています。
こちらで味わうべきは、天然びわますの親子丼。
四代目の藤林空也さんは「Fish-1グランプリ」プライドフィッシュ
料理コンテストで優勝した「びわます丼」の考案者。
いくらと鮭の丼からヒントを得たもので、
びわますの刺身に同じくびわますの卵のしょうゆ漬けを
たっぷりとちらし、刻んだ大葉を添えた出色のひと品。
新旧がそろった湖北の郷土料理が存分に楽しめます。

天然びわますの親子丼（一尾）2,200円

滋賀県奥琵琶湖は賎ヶ岳の麓に広がる
田畑に囲まれた趣ある一軒家の料理旅館。
田舎の景色と美しい庭園を眺める空間で味わうのは、
鮒や鴨、近江牛などの食材を使った湖北の郷土料理。
コース仕立ての料理の中でも、特筆すべきは“びわます”。
「天然ものはクセがなく、脂がのって味わいは上品。
とれたてよりも3日目くらいが美味しい」と店主の林源栄さん。
刺し身なら、さっぱりした背側と脂がのったすなずりの
2種類を供して味わいの違いを楽しませ、
あるいは丁寧な火入れで焼いてから冷製のひと皿を供する。
ご当地ならでは滋味深い逸品をご堪能ください。

びわますの冷製、びわますの刺身　ともにコース7,500円～の一例
0749-82-4127
〒529-0431 滋賀県長浜市木之本町大根1529-1
営業時間昼席11:30A.M.～2:00P.M. / 夜席5:30P.M.～不定時 ※いずれも要予約
定休日不定休
http://www.gennai.jp/

0748-33-1234
〒523-0893 滋賀県近江八幡市桜宮町213-3
営業時間 11:00A.M.～L.O.9:00P.M. / 日曜 10:00A.M.～L.O.9:00P.M.
定休日火曜
http://hisagozushi.com/
近江商人の町として発展した近江八幡に昭和36年創業。
「滋賀県近江八幡市は日本のど真ん中に位置し、
瀬戸内や伊勢湾などの漁場にも近く、琵琶湖の固有種など
新鮮な魚介が仕入れられます」とご主人。
目利きした素材に熟練の技が光る寿司は地元でも評判です。
ぜひ堪能すべきは、びわますを使った棒寿し。
身はしっとりときめ細かく、脂も上品なびわますを締めて
最低でも1年間熟成した地元の近江米と合わせて押し寿司に。
しいたけ、かんぴょうを合わせたたまねぎの甘酢漬けを
アクセントに忍ばせるのが、「ひさご寿し」流。
時間が経ってからでもふっくらおいしく味わえる逸品は
旅のおみやげにもおすすめです。

びわますの棒寿し　3,456円

びわ湖大津プリンスホテル

日本最大級を誇る湖、琵琶湖のほとりに建つ
滋賀県大津のランドマーク「びわ湖大津プリンスホテル」。
地上136m、38階のモダンな高層ビルは
世界的な建築家で知られる丹下健三氏が設計したもの。
2016年12月よりリニューアルした5〜16Fのレイクフロア和・洋計188室を含む
広々としたゆとりのあるゲストルームは全530室。
快適を極め、全室が琵琶湖を望むレイクビューが魅力です。
2017年3月には「レイクビューダイニングビオナ」が
リニューアルオープンし、新たな魅力が備わりました。
城下町の長浜や彦根城など歴史的な見どころも数多く点在し、
滋賀県の名所巡りや観光拠点にも最適です。
湖都のロマン溢れる有意義な滞在をお約束します。

「びわ湖大津プリンスホテル」の38階に位置し、
眼下に広々とした琵琶湖を見下ろす洗練のダイニング。
こちらでお楽しみいただくのは、豊かな自然に育まれた
“近江食材”と郷土料理のエッセンスを織り交ぜた特別コース。
霜降り度合が高い近江牛に、琵琶湖産のしじみにわかさぎ。
肥沃な大地によって育まれた朝恋トマトに雪見かぶ、近江米など。
芸術的な料理はいずれも美味の宝庫である滋賀県産食材が中心。
びわますなら、繊細な火入れでレアに仕上げながら、
伝統的な発酵食品のふな寿司をクッキー状のペーストと
軽やかなカプチーノムースにアレンジしてソースに。
地元産の食材に詳しく、さらなる美味を探求しながら
美味しく、驚きのある料理を追求する料理長の土屋翔。
素材感のあるクリエイションは旅の思い出を彩ります。

びわますのミ・キュイふな寿司のカプチーノ仕立て　13,200円のコースより
077-521-5522（直通）
〒520-8520 滋賀県大津市におの浜4-7-7
営業時間昼食 11:30A.M.～L.O.2:30P.M. ※土曜・休日のみ営業
5:30P.M.～L.O.9:00P.M.
定休日無休
https://www.princehotels.co.jp/otsu/

※ 食材によるアレルギーがございましたら、あらかじめ係へお申し付けください。
※ 仕入れの状況により、食材メニューを変更する場合がございます。