京都産の九条ねぎ、賀茂なす等の「京野菜」は有名ですが
日本海に面する京都府の舞鶴市や京丹後市では
ブランド魚が水揚げされることはあまり知られていません。
丹後ぐじを始め、漁獲量日本一の京鰆、
冬の寒鰤、幻の活じめの赤カレイなど魚種も豊富で
極上の地域食材として四季折々の美食に仕立てられます。
その昔、鮮魚が入りにくかった京都では、
保存や加工に欠かせないものとして「酢」を重宝しました。
宮津市にある『飯尾醸造』は明治26年創業の老舗お酢屋。
無農薬の新米や自然栽培のりんごなど原材料と製法に
徹底してこだわっており、穀物酢や果実酢は
世界のトップシェフからも高く評価されています。
-
東側は若狭湾に含まれるリアス式海岸が、
西側は日本海に面する岩礁が連なり、
海岸線が約320キロにも及ぶ京都府。
丹後半島や丹後産地の豊かな山々の河川が流れ込み
漁港から近い距離に豊かな漁場が形成されています。
対馬暖流と日本海固有水という冷たい海水の影響から
魚種も数多く、漁獲高にも恵まれています。
『飯尾醸造』で造られている｢酢｣は、
無農薬の新米や自然栽培のりんごなどが原材料。
酢造りの全工程において機械を使わず、
あえて人の手で行う伝統的な製法にこだわっています。
手間暇を惜しまず、他では数日で仕上げるところを、
1年以上かけて発酵・熟成。ふくよかなコクと旨味のある
最高品質のお酢造りを貫いています。
-
0772-25-1010
京都府宮津市新浜1968
営業時間 6:00P.M.～L.O.11:00P.M.
定休日 火曜、隔週水曜
https://aceto.therestaurant.jp
-
「飯尾醸造」が手掛けるイタリア料理店『acetoアチェート』。
「京丹後を日本のサンセバスチャンに」という志のもとオープンし
シチリアで修業を重ね、東京で20年腕を振るったシェフを招聘、
丹後の海の幸、山の幸にこだわる料理を提供しています。
例えば、鱧のフリットのグリーンソースには富士酢を、
あじとかぶは赤酢でマリネし、カポナータにはいちじく酢を使用。
素材の持ち味を際立たせた、味わい。
棚田の無農薬栽培米で仕立てるリゾットに加え、
飯尾醸造の酢を取り入れたドリンクまで幅広い内容。
わざわざ足を伸ばしてでも食べるべき美食が揃います。
前菜の盛り合わせ 4500円・6000円・7000円のコースより
-
平安神宮の閑静なエリアに位置する人気のイタリアン。
素材を何より尊重し、持ち味を最大限に引き出す調理で
生産者の想いや熱意ごと、食べ手に届けています。
「飯尾醸造の富士酢は他の食材にぶつけた時の
馴染みの良さがあり、旨味や甘味のような
奥行きを感じさせる」とは、シェフの坂本健氏。
京都産の甘鯛はウロコをサクサクと仕立て
濃厚な甘みのあるキャベツ、口当たりの良い丸麦、
吉田牧場のハードチーズ「マジヤクリ」とリゾットに。
その仕上げに富士酢を数滴たらすことで、
全ての味の要素がまとまり、華やかさをもたらす。
記憶に残る味覚のひと皿を完成させています。
キャベツ 丸麦 甘鯛のリゾット 10000円のコースより
-
075-708-5307
京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7
営業時間 12:00NOON～L.O.1:00P.M.／6:00P.M.～L.O.8:00P.M.
定休日 月曜、日曜不定
http://cenci-kyoto.com
-
075-551-0117
京都府京都市東山区祇園町南側570番地123
営業時間 12:00NOON～1:00P.M.（完全予約制）／6:00P.M.〜L.O.8:00P.M.
定休日 不定休
http://www.gion-matayoshi.com/
-
風情ある京都・祇園に暖簾を掲げる割烹料理『祇園 又吉』。
京都産の旬魚や地場の野菜を主素材に、
店主の又吉一友氏は見栄えも華やかな美食に仕立てます。
味付けや風味づけに愛用しているのが飯尾醸造のお酢。
なまこ酢のものや寿司など、それぞれの料理に応じて、
プレミアム酢、純米酢、黒酢、赤酢と4種類を
巧みに使い分けるこだわりよう。
「風味や味わいが深く、仕上がりが全く違う。
飯尾醸造の酢を使うと料理がガラリと変わる。
一度使ったらもう変えられません」と、又吉氏。
京都の食の豊かさを味わってみてはいかがでしょう？
貝寄せ 25000円のコースより
ザ・プリンス 京都宝ヶ池
緑豊かな京都・洛北の地で自然と調和するように佇む
『ザ・プリンス 京都宝ヶ池』。
「伝統と革新」をテーマに大幅リニューアルされ
今までにない新たな魅力が備わりました。
「レストラン ボーセジュール」は「メインダイニング いと桜」に、
新たに「ロビーラウンジ水の音」がオープン。
客室は居住性を高め、デザイン性と快適性を増し、
京都で活躍する作家のアートや自然素材により
和の安らぎを演出しています。
2018年3月には全客室、中庭の改装が完了。
古都の観光拠点としてワンランク上の滞在をお約束します。
-
ザ・プリンス 京都宝ヶ池 メインダイニング いと桜
フレンチの王道を踏まえ、食材を生かした料理を探求する
『ザ・プリンス 京都宝ヶ池』の｢メインダイニング いと桜｣では
卸売市場から直送される旬魚と飯尾醸造の｢酢｣を使った料理を提供。
例えば、カダイフで包んだ季節の白身魚には
飯尾醸造の「にごり林檎酢」を使ったブールブランソースを。
キレのある酸味により、脂がのった京都産の旬魚の甘みと旨みが際立ちます。
「酢の酸味と奥深い味わいは火入れをしても損なうことなく、
煮詰めることでコクと香りが一層増し、酸味を効かせたソースによって、
脂がのった白身魚のおいしさが際立ちます」と、シェフの野口紗和子。
季節ごとに生み出される地域食材を輝かせる｢酢｣で、
京都の食材の豊かさを再発見したい。
白身魚と飯尾醸造「にごり林檎酢」のブールブランソース 15000円のコースより
075-712-1111（レストラン予約係）
京都府京都市左京区宝ヶ池 ザ・プリンス 京都宝ヶ池1F
営業時間 12:00NOON～L.O.2:30P.M.／5:30P.M〜L.O.9:00P.M.
定休日 無休
