私が好きな椎茸をふんだんに使用し鱗仕立てにしました。
鱗を作る際に出るサイドの椎茸はデュクセルに使用するなどSDGsのフードロス削減を意識して作りました。ワインと味噌を使った赤ワインソース、こちらも鯛の骨を無駄なく使い鯛の風味をソースに移しました。付け合わせには野沢菜と鯛でおやきを作りました。海外からのお客さまなどにも楽しんでいただきたいと思い、和とフレンチを融合させました。食材やスパイスは健康にも意識を向け、山椒、生姜、ミョウガ、紫蘇、コリアンダーなどを使用して仕上げました。

真空状態で低温でじっくり芯まで火を通す事により、旨味を逃がさないように調理しました。
ソースには、中国の三大黒酢のひとつでコクのある鎮江香醋と杏を使っているのでさっぱりとしつつ杏のフルーティーな甘みがお肉とよく合います。春巻きの中には、メインのお肉を成型する際に出る端材を使用しているのでフードロス削減にもなっています。また、中にはあん肝を入れてこってりとした味わいを出したので、鎮江香醋のさっぱりしたソースにつけて召しあがっていただきたいです。外品は彩りを考えて、見た目も楽しんで頂ける鮮やかな野菜やフルーツを使用しています。

朝食に最適な柔らかくソフトなミルクパンに仕上げました。ミルク、苺、ココア、抹茶の4種の生地を仕込み、編みかごに見立てたココア生地で生地を編み、カットした断面はバラに見立てました。SDGsの取り組みとして、栄養豊富な酒粕が年間に約1,800トンも廃棄されているので、生地に練り込み少しでも廃棄率を減らせたらという思いでこのパンを作りました。