夏の風物詩といえば、鱧（はも）。「梅雨の雨を飲んで美味くなる」と言われている通り、ちょうどいま時分から7月になると脂ものり始め、“旬”を迎えます。そんな鱧について、「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」から皆さまに、ご紹介させていただきます。

夏バテ予防に効く！ とされている上に、料理人の腕がなるほど多彩な調理方法も魅力な鱧。淡白な白身ながら濃厚な旨味と弾力があり、鱧落とし（湯引き）はもちろん、焼いてよし、天ぷらにしてもよし、鍋もいける！という、素材勝負の和食には欠かせない万能選手なのです。

ただひとつの難点は、頭から尾にかけて連なるように生えている小骨。煮ても焼いても骨っぽく、そのまま口にいれようものなら小骨が口中に突き刺さり、大変な思いをすることも。そこで編み出された技法が“骨切り”と呼ばれるものでした。鱧の皮一枚を残して身を細かく切り刻み、骨を切断、丸ごと食べられるように下処理をするのです。昔から「一寸（約3㎝）につき26筋」の包丁を入れられれば一人前、と言われるほど、和の板前の腕を誇る熟練の技。

使う包丁は、「骨切り包丁」と呼ばれる骨切りに特化したもの。皮のみを残して切り目を入れやすいよう刀線はまっすぐ、重みで骨を切断するため、通常の包丁より大きめに作られています。その重く大きな包丁を操り、鱧の身を潰すことなく小骨をしっかり切るには、熟練された技術が必要とのこと。丁寧に骨切りされた鱧は、熱湯に通すと見事に反り返り、湯の中で白く美しい花を咲かせます。これを「牡丹鱧」と呼ぶのだそうです。

湯引きされた鱧を、梅肉や辛子味噌でお召し上がりいただくことが多いのですが、コンテンポラリーな「WASHOKU 蒼天 SOUTEN」では、ここでしか味わえないフュージョンでのご提供を目論む。未体験のWASHOKUに期待です！