料理のジャンルにとらわれない、グローバルな視点こそが、「WASHOKU 蒼天SOUTEN」のスタイル。鮮度抜群の魚介にチャンピオン牛と、ここにしかない、とっておきの食材を求めるシェフが次にお届けするのが、中華を代表する高級食材、“干アワビ”です。中国では、フカヒレ、ツバメの巣と並ぶ３大食材のひとつに数えられ、縁起物として重宝されているほどの最高級品です。

今回、「WASHOKU 蒼天SOUTEN」のためにシェフが選び抜いたのは、干アワビの中でも特に貴重かつ高級とされる、岩手県は吉浜産の“蝦夷干しアワビ”。年々小型化をたどるアワビの中でも、こちらのものは身も大きく味も抜群！ 上海や香港の高級店もこぞって求めるため、ほぼ市場に出回らない貴重なものなのだとか。

干アワビの出来を左右するのが、戻し方。十分な時間をかけて戻すことで、20gのものが50g（ホテル調べ）にまで膨張し、生のアワビにはない、凝縮された旨みと独特な食感、そして香りが引き出されるといいます。この難題に取り組んだのが、中華で腕を振るってきた稲川シェフです。そしてついに辿り着いた“蝦夷干しアワビ”の魅力を最大限に引き出す方法が、水とお湯で戻したあと、豚バラや貝柱、金華ハムなどを加え、中華スープで煮含めるという、何とも贅沢な工程でした。このままでも十分に美味しそうな干アワビを、和食の高橋シェフが見事な手腕で治部煮（じぶに）に仕上げました。さっぱりとした和風ダレにすることで、アワビの凝縮された旨みや潮の香りしっかりと感じられ、その歯ごたえたるや、ねっとりとやわらかく、生のアワビにはない美味しさです。中華と和食のマリアージュで、「WASHOKU 蒼天SOUTEN」らしい、ヒトサラになりました。

香港や上海の高級店でも、ほとんどメニューにアップされる事がないという、貴重な岩手県は吉浜産の“蝦夷干しアワビ”。ご多分に漏れず、わたしどものホテルでも、とっておきの裏メニューとして登場予定です。出会えるかどうかは運次第、というまぼろしのヒトサラ。ご興味ある方はスタッフにお尋ねください。